Harina y agua.
Parece demasiado sencillo para algo capaz de transformar completamente un pan.
Pero cuando esos ingredientes se mezclan y se mantienen en las condiciones adecuadas, microorganismos presentes naturalmente comienzan un proceso de fermentación.
Ese cultivo vivo es lo que conocemos como masa madre.
Un poco de historia:
La masa madre tiene un origen muy antiguo, de hace miles de años. Se cree que surgió de forma accidental en el Antiguo Egipto, cuando una mezcla de harina y agua quedó expuesta al ambiente y comenzó a fermentar gracias a las levaduras y bacterias naturales presentes en el aire y en los cereales. A partir de ese descubrimiento, la fermentación natural se convirtió durante siglos en la forma tradicional de hacer pan, mucho antes de que existiera la levadura comercial.
La masa madre es un fermento natural hecho únicamente con harina y agua que con cuidados y cantidades específicas viven en un ecosistema perfecto!, en ella viven levaduras y bacterias beneficiosas que hacen que el pan fermente, dure y crezca sin necesidad de levadura industrial. Gracias a su fermentación lenta, aporta más sabor y aroma, mejora la textura y conservación del pan, facilita la digestión y puede favorecer una absorción más eficiente de algunos nutrientes.
Una forma de hacer pan que necesita tiempo
Trabajar con masa madre significa aprender a observar.
Una masa no necesariamente está lista porque hayan transcurrido determinado número de minutos, hay que observar su crecimiento, textura, aroma, temperatura y como va evolucionando con las horas.
Por eso el tiempo es uno de los ingredientes más importantes de nuestro pan.
Masa madre y sabor
Durante la fermentación ocurren transformaciones que influyen directamente en las características finales del pan.
El resultado puede apreciarse en:
- El aroma
- Desarrollo de la corteza
- Estructura de la miga
- Textura
- Complejidad del sabor
Por eso dos panes hechos con ingredientes aparentemente similares pueden ser completamente diferentes.
Theodora, nuestra masa madre
La masa madre forma parte de la historia de Ferná desde nuestra primera hogaza.
La alimentamos, cuidamos y utilizamos como punto de partida de nuestras recetas.
Es, literalmente, una parte viva de nuestra historia.
Theodora
“La bautice como Theodora”, un nombre de origen griego que significa “regalo de Dios” o “don de Dios”. Viene de theós (Dios) y dôron (regalo). Ella tiene vida, es valiosa y muy especial, se cuida con el tiempo y da origen a nuestras hogazas.